La reacción química más sabrosa del mundo

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Confieso que yo era uno de los que detestaban las sesiones de laboratorio en la escuela secundaria. Ahora me arrepiento, pero es que era terriblemente aburrido añadir unas gotas de un reactivo a un líquido y ver cómo cambiaba de color. Después había que esperar una hora a que los demás repitieran el resultado y para entonces ya estaba más que entendido que la sustancia que tenía uno en la mano era un álcali y no un ácido.

Sin embargo, si me hubieran dado clases sobre cosas que realmente me interesaban (como la comida), todo habría sido tan diferente…

Este es un video producido por la American Chemical Society y, aunque la locutora debería pensar seriamente en tratarse la sinusitis, explica una reacción química que, al menos a mí, me ha dejado con la boca hecha agua.

Se trata de la reacción de Maillard, un científico que describió lo que técnicamente se conoce como la glucosilación no enzimática de proteínas.

Es algo muy sencillo: Es una reacción química donde tras calentar algo con proteínas (a temperaturas entre 110 y 170 grados Celsius), las moléculas de azúcar se mezclan con las proteínas formando muchos otros compuestos que son responsables del color y el aroma de la comida.

Si han estado cerca de una parrilla donde alguien asa trozos de carne al carbón y les ha llegado a la nariz el inconfundible aroma de un buen filete en su punto, ya han tenido un encuentro de primera mano con la reacción de Maillard.

Maillard: The Most Delicious Chemical Reaction In The World

1 comentario:

  1. A veces en las escuelas les hace falta darles un enfoque mas practico a las ciencias, como en este caso, el porqué del aroma del corte de carne.

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